云南省普洱市寧洱縣是普洱茶貢茶技藝的傳承所在地。這項技藝的傳承人是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)優(yōu)秀傳承人、普洱茶云南首席技師、普洱大國茶匠李興昌。
他是普洱茶貢茶技藝的第八代傳承人。據(jù)相關(guān)史料記載，李興昌家族的這一技藝傳承至今已有300多年的歷史。云南普洱茶傳統(tǒng)加工制作技藝起源于清雍正十年(1732年)。貢茶制作技藝有72道工序，36天的周期。
普洱茶貢茶“蒸而團之，緊壓成型”的制作工藝，隨著歷史的發(fā)展而逐漸成熟，其制作大體分為“祭祀茶神、原料采選、殺青揉曬、蒸壓成型”4個程序。
貢茶是自然發(fā)酵的生茶，像所有普洱茶一樣在通風、干燥、無異味的條件下可以長期保存，儲存年限越長，口感越佳、價值逐年增長，具備保值增值的收藏功能，被稱為“可以喝的古董”。
普洱茶大益茶制作技藝
大益茶制作技藝是云南省西雙版納傣族自治州勐?？h的普洱茶制作技藝，以研配和發(fā)酵為核心。
拼配是根據(jù)各個茶葉品種的特點進行有效、合理的組合，取長補短，以彌補單一品種之不足;發(fā)酵是指“人工后發(fā)”的特殊技藝。
大益茶制作技藝的研究成功為普洱茶生產(chǎn)的發(fā)展作出了重大貢獻。自1973年開始發(fā)酵至今，“大益酵池”已不間斷發(fā)酵近50年。
它累積了發(fā)酵的優(yōu)勢菌群，形成發(fā)酵的特有小環(huán)境，奠定了“勐海味”的基礎。
下關(guān)沱茶制作技藝
沱茶于1902年創(chuàng)制于大理下關(guān)，故名下關(guān)沱茶。在“團茶”及云南“姑娘團茶”“餅型團茶”基礎上，大理喜洲商幫創(chuàng)制了世界上第一枚現(xiàn)代型的碗臼狀“砣(坨)茶”，并于1916年經(jīng)昆明、昭通運往四川敘府(今宜賓)、沱江一帶銷售，一舉占領了川渝市場，而“砣(坨)茶”的名稱也逐漸演變?yōu)椤般琛薄?/p>
下關(guān)沱茶制作技藝，薈萃云南大葉種優(yōu)質(zhì)曬青毛茶原料，經(jīng)高原倉陳化、篩分(含風選)、揀剔、拼配、稱茶、蒸茶、揉茶、壓制、定型、脫袋、干燥、包裝、高原倉陳儲等十余道工序匠心精制。
下關(guān)沱茶制作技藝，從掌到心，分毫之間、彰顯功力。技藝凝聚、彰顯了各族人民的智慧巧思，是中國西南茶馬古道上一顆璀璨的明珠，更是數(shù)千年來中國傳統(tǒng)制茶技藝中緊壓茶制作技藝的典型代表。
滇紅茶制作技藝
云南省臨滄市鳳慶縣的滇紅茶制作技藝是紅茶制作技藝的一種，誕生于1938年。當時正值抗日戰(zhàn)爭期間，為開辟抗戰(zhàn)后方茶區(qū)，開展實業(yè)救國，中茶公司委派馮紹裘先生等茶葉技術(shù)專家，到順寧(今鳳慶)用當?shù)厥a(chǎn)的大葉種茶做原料，試驗成功滇紅茶。1939年，第一批500擔的竹編茶籠的滇紅在馮紹裘的帶領下運往香港，后又改用木箱鋁罐包裝投入市場。
滇紅茶的出口，為抗戰(zhàn)籌集了大批物資和資金。因此也被傳頌為“抗戰(zhàn)茶”“愛國茶”，充滿著濃厚的傳奇色彩和家國情懷。
滇紅茶初制傳統(tǒng)制作方法有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序，初制茶葉再通過精制加工產(chǎn)生不同品質(zhì)的滇紅茶，優(yōu)質(zhì)滇紅茶主要有外形條索緊結(jié)，湯色鮮紅，香氣鮮濃，滋味醇厚，耐沖泡等特點，滇紅茶精密制作技藝是保證茶葉品質(zhì)的重要條件。
德昂族酸茶制作技藝
云南省德宏傣族景頗族自治州芒市的德昂族酸茶制作技藝已有2000多年歷史，是人們根據(jù)生活環(huán)境和文化習俗創(chuàng)造出的一項傳統(tǒng)技藝。
酸茶分濕茶和干茶兩種，濕茶為食用，干茶為飲用。酸茶取材于古老的大葉種茶樹，茶湯嗅之微酸，品之柔澀，回味甘美，被稱作“凝固的山泉”。
酸茶獨特的風味源自獨特的制作技藝。德昂族酸茶制作技藝屬于古老的土坑發(fā)酵法，制作周期長、工序要求高。制作者要熟練掌握蒸、埋、舂、壓等古法制茶環(huán)節(jié)中的火候、光照和水分等。
它的制作要經(jīng)采摘攤晾、木桶蒸茶、土坑發(fā)酵和碓舂壓餅四個工藝步驟。最有特色的是將當?shù)氐拇簖堉褡龀筛呒s80厘米的竹筒，把炒制過的茶葉裝入竹筒，再用新鮮芭蕉葉扎緊封口，用新鮮芭蕉葉墊底，放入事前挖好的深坑內(nèi)埋半年左右。
然后取出舂成茶泥，在陽光下搓弄并曬制，待茶葉稍干時又將其包裹放回深坑內(nèi)，取出晾干便可泡飲。酸茶可以用陶罐、銅罐和新鮮竹筒來煮，煮出來的口感會有不同，具有天然的苔味、巖味，帶有特殊的微酸和回甘，層次感很強。
白族三道茶茶俗
大理白族自治州白族三道茶屬于人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的茶俗品類。白族是一個好客的民族，逢年過節(jié)、婚喪嫁娶、喬遷等喜慶日子里，都會用三道茶來款待客人。白族三道茶，也有著一苦二甜三回味的風味特色。
第一道茶是苦茶，白族稱之為“清苦之茶”，暗含著做人要先吃苦才能成功的寓意。
制作時，先將水燒開，司茶者會將一只小砂罐放在小火上烘烤。等到小砂罐被烤熱后，取適量茶葉放入砂罐中，并不停轉(zhuǎn)動，以便里面的茶葉受熱均勻。等到里面的茶葉顏色轉(zhuǎn)黃，發(fā)出焦糖香時，立即注入已經(jīng)燒沸的開水。一會之后，便可品飲。
這道茶色像琥珀，焦香撲鼻，苦澀中有清香。這道茶一般只有半杯。第二道茶是甜茶。制作第二道茶是在煮的過程中加入少許紅糖。此道茶苦中帶甜，暗含著白族人“苦盡甘來”的美好愿望。第三道茶是回味茶。這道茶的煮法和前兩道相同，不同的是原料換成蜂蜜、花椒、核桃仁。第三道茶酸甜苦辣各種味道都有，回味無窮。
原文刊載《普洱》雜志
2023年1月刊
文|饒麗
來源：普洱雜志
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